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HARBSに新作ケーキ『ブラッククレープ』を誕生させたパティシエのプロ。

専門職系－まだまだある専門職

株式会社HARBS GROWING　本社工場　製菓係／主任

穴井　久美子 （27歳）｜ Kumiko Anai

入社８年目／辻製菓専門学校　エコールキュリネール国立出身

「色々な人に自分の手がけたケーキを食べてもらいたい！」　その想いを胸に就職活動を続け、重光グループと出会う。東海を中心に多店舗展開をしている同社なら、ケーキを多くの人々に提供できると感じ入社。以来、HARBS GROWINGにてケーキをつくり続け、今では新作ケーキづくりを任されるまでに成長している。

「黒いミルクレープをつくってみてくれないか？」　社長からの打診は突然やってきた。ミルクレープといえば重光グループの展開するカフェ『HARBS』の人気ケーキの一つ。パティシエの手によって一枚一枚焼き上げられたクレープの間に、クリームと旬のフルーツをふんだんに挟み込む。甘さと酸味を同時に味わえるケーキだ。その人気ケーキの新作を自分がつくることになる。もし成功すれば自分の手がけたミルクレープが店頭に並び、多くの人に食べてもらえる。より多くの人に自分のつくったケーキを食べてもらいたいと考えていた穴井にとって、願ってもない話だ。とはいえ、社長から伝えられたのは漠然としたイメージのみ。「果たしてどうやって…」。困惑しながらも、穴井は黒いミルクレープづくりに着手した。

まず穴井が手をつけたのは生地だった。ミルクレープの最大の特徴は、何層にも重ねられたクレープ。そのためには黒いクレープ生地を実現させなくてはならないと考えていた。そこで注目したのが、ブラックココア。通常のココアよりも色濃く、特に焼き上がりは真っ黒に仕上がる。「これを使えばどうにか…」。穴井の挑戦に一条の光が差し込んだ。



	色・味にこだわりながら、新作ケーキづくりに挑んでいく。

早速、穴井はブラックココアを牛乳に溶かしていく。しかし、なかなか思うように混ざらない。ブラックココアが浮いてしまい、生地に溶け込まないのだ。そこで穴井は牛乳に溶かすのではなく、直接粉に混ぜていった。すると今度は上手くいった。混ぜ合わせた生地をダマにならないようにこす。さらに、しっとりとした焼き上がりにするために、冷蔵庫で一晩寝かせていった。こうして黒いクレープ生地ができ上がるのだった。

生地ができ上がると、クレープの間に挟み込むクリームづくりに着手した。穴井が目をつけたのはガナッシュ。黒いミルクレープというからには、クリームにもチョコレートベースのガナッシュを使うべきだと判断したのだ。またココア生地との相性も良い。見た目・味を考えて、穴井はガナッシュを選んだ。そして生地に合うガナッシュをつくるべく、穴井は数十種類あるチョコレートの中から、最適なものを吟味していくのだった。



	ガナッシュづくりは試行錯誤の繰り返し。

「これじゃ、ダメだ！」　穴井はガナッシュを一口食べるなり、そう感じた。穴井はいくつもあるチョコレートの中から、一番美味しいと思うものを選んだつもりでいた。しかしガナッシュにしてみると、食べた時の舌触りがかたすぎたのだ。味もチョコレートの状態の時とは異なり、穴井の意図したものとはズレていた。「一度ガナッシュにしてみないとダメか…」。穴井はそう思い立ち、選び出したチョコレートと生クリームを混ぜ、数種類のガナッシュをつくり出した。

「これは少しやわらかいな…」　「こっちは苦味が強すぎる…」。穴井は数種類のガナッシュを食べ比べ、クレープ生地に合うものを選び出し、最終的に3種類のガナッシュに絞り込んだ。こうして生地・クリーム共にでき上がると、穴井はミルクレープの形にしていった。最下部にチョコレートケーキ用のスポンジを置き、その上にガナッシュをのせる。ガナッシュの上にクレープをかぶせ、またガナッシュをのせていく。その工程を繰り返すこと7回。するとついに黒いミルクレープができ上がった。ただし、これはまだ試作品。社長に食べてもらいOKサインをもらうまでは新作として販売されることはない。穴井はガナッシュ別に味の違う3種のミルクレープを完成させ、社長が工場を訪問する機会を待った。



	何かが足りない穴井のミルクレープ。

数日後、社長が工場を訪問した。ついに訪れたプレゼンのチャンス。穴井は社長に声をかけ、黒いミルクレープを差し出した。「お、できたか！」　社長はそう言うと、ミルクレープにフォークを入れ、ゆっくりと口に運んだ。社長の表情を緊張の面持ちで伺う穴井。3種全てを一口ずつ食べ、社長は言った。「何か…ちょっと足りないなぁ…」。穴井の考えた黒いミルクレープは、社長の了承を得るまでに至らなかった。しかし、社長は続けて言った。「お酒、かけてみたら？」　それは黒いミルクレープを商品化するための大きなヒントとなるのだった――。

早速、ヒントをもとに穴井はミルクレープを4等分し、ブランデー、キルシュ、ラム、ホワイトキュラソーと4種類にわけ、リキュールを加えた。スポンジ部分にリキュールを加えることで、風味が豊かになることを実感する穴井。しかし、これではダメだと穴井は感じていた。「風味は良くなったけれど、まだ何か足りない…」。アクセントとなるものが欠けていた。そこで穴井が目をつけたのがナッツ類。HARBSのチョコレートケーキに使われているクルミをヒントに、思い立ったのだ。「いけるかもしれない！」　そう感じ、穴井は黒いミルクレープの仕上げに取り掛かっていった。



	ついに完成した『ブラッククレープ』。

再び訪れたプレゼンの機会。社長のヒントをもとにリキュールも加え、アクセントとしてクルミも入れた。クルミの周りもキャラメルでコーティングし、より香ばしさを際立たせた。そして、こだわり抜いた末にでき上がった黒いミルクレープを社長に差し出した。「どれどれ…」。おもむろにフォークをつかみ、ミルクレープを口に運ぶ社長。表情をみつめる穴井。社長はホワイトキュラソーのかかったミルクレープを食べ終えると、フォークを置き言った。「いいじゃん」。その言葉を聞いた穴井の表情に笑みが浮かぶ。「ありがとうございます！」　こうして穴井の手がけた黒いミルクレープは完成の時を迎えるのだった。

それから4ヶ月後――。2005年2月、HARBSの各店舗に穴井の手がけた新作ケーキが並んだ。「すみません、この『ブラッククレープ』を2つ」。穴井は店頭で自分の手がけたミルクレープを購入し、満足そうな笑みを浮かべながら家路についた。

「自分の手がけたケーキが店頭に並ぶと、本当に嬉しい気持ちになります。友達や家族に話す時にも、『これ、私がつくったんだ』って胸を張って言えますからね。教えられたレシピ以外のことをできたので、自信にもなりました」と満面の笑みで語る穴井。その後も彼女の手がけた新作ケーキは、HARBSの店頭に並んでいる。

「今後は社長に何度も試食をしていただかなくても、一発でOKが出るように素材との相性を考えながらケーキをつくっていきたいですね」。味へのこだわりを守り続け、これからも穴井はお客様から愛されるケーキをつくっていく。

「様々な味を知ることはとても大事です。なので、他のお店のケーキも食べたりしながら、常に味を研究しています」。

製菓学校時代、講習が終わると友人たちと共に、カフェに足を運んでは様々なケーキを食べていた。「この味はどうしたら出せるのか？」　「この食感はどうしたら出せるのか？」など考えながら食べ歩いたことが、ケーキづくりの第一線で活躍する今役立っている。