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人々の命を守る災害時緊急対応メニューを作り上げた、栄養管理のプロ。

専門職系－まだまだある専門職

システム部／管理栄養士

小西　典子 （42歳）｜ Noriko Konishi

入社13年目／大阪府立公衆衛生専門学校出身

「食」と「健康」に興味があり、また身近に栄養士の知人がいたことから、自身も栄養士を志す。某給食会社で６年間勤務した後「ステップアップしたい」と考え、丸玉給食株式会社に入社した。以来、献立の開発・提案や研修会の企画、給食管理システムの開発など幅広い業務を担当している。

近畿・中部地方を中心に21社のグループ企業を持ち、多くの病院や福祉施設に給食サービスを提供している丸玉給食。グループ各社が互いに連携することで、「受託先の厨房が使えない」といった緊急時にも素早く対応できる体制を整えている。阪神大震災の際は、そのネットワーク力を活かして被災者への食事提供に活躍した。文字通り、「食」を通じて人の命を守っている企業なのである。

同社には、多くの社員やクライアントから頼られる人物がいる。それが、ベテラン管理栄養士・小西典子だ。献立作成や厨房管理だけでなく、給食管理システムの開発や人材育成といった幅広い仕事を行い、会社の運営に大きく貢献している。

そんな小西に、新たな仕事がやってきた。病院や福祉施設向けに、災害を想定した献立や対応マニュアルを作ることになったのだ。「災害時の食事か……確かに社会からの関心が高まっているし、営業していく上でもキチンとしたものが必要だな」。日本全体で地震など災害への不安が高まる中、丸玉給食も「災害が起きた時、どう対応してくれるのか？」という疑問を寄せられることが多くなっていた。そこで、緊急対応食の開発が本格的に始まったのである――。



	０歳児から100歳のお年寄りまで、あらゆる人が生き延びられる献立を作る。

「エネルギー、タンパク質、脂質、塩分……この４種類をそれぞれコントロールした献立が必要だな。あとは嚥下困難の人用に、やわらかく煮たものと……」。

小西を含めた５～６人の栄養士が、さっそく献立の作成に取りかかった。一言で献立と言っても、考えるべきパターンは多岐にわたる。病院や福祉施設には、多種多様な症状を抱えた人たちがいるのだ。コントロールしなければならない栄養素も、噛む力も、飲み込む力も、皆同じではない。年齢も、０歳児から100歳のお年寄りまで様々だ。しかし災害時という緊急事態において、普段通りの細分化されたメニューを提供できる可能性は低い。そうした中で皆が生き延びられる方法を考えるには、ありとあらゆる状況を想定する必要があった。

「セントラルキッチンが機能すれば、このくらいの食事が作れるはずだ」　「３食にするか、２食に抑えるか？」　「運搬系統が使えなかった場合は、雑炊で対応するしかない」　「救援物資が届くまで、何日かかる？」……栄養士ではない企画スタッフや調理師とも話し合いながら、小西たちは妥当な案を模索していった。



	災害時でも「充足感」を提供するのが、プロとしてのプライド。

「災害時とはいえ、お客様はお客様。味や見た目にもこだわらなければ、給食会社としての価値がない」。

幾度とない試行錯誤の末、様々なケースに対応した献立や提供方法が固まってきた。今度は調理師が作った試作品を、複数の栄養士が試食して改良する段階だ。試作を繰り返すことは、給食会社として絶対に手を抜けない重要な工程。生命を維持するために必要な栄養だけでなく、「おいしさ」や「華やかさ」も提供するのが「給食のプロ」である丸玉給食の使命だからだ。たとえ災害時であっても、それは変わらない。むしろ緊急事態だからこそ、「おいしい食事をした」という心理的な充足感を提供する必要があるのだ。「給食のプロ」としての姿勢を見せることができれば会社への信用度も上がり、業績向上にも繋がる。

しかし、全ての人を満足させられる味に仕上げることは難しい。味覚が一人ひとり異なる以上、「合格点」の基準も人によって異なるのである。試食会でも、食べる人によって意見が分かれることは日常茶飯事だ。その中で、皆が納得できる味を模索していかなければならない。

そんな時、小西が必ず心がけることがあった。それは、「褒めること」と「具体的に話すこと」。調理師のモチベーションが下がってしまうと、不思議と味も落ちてしまうことが多いと知っていたからだ。「すごく上品な味に仕上がってるね。こっちのソースはちょっと塩辛いかな」。良い所は良いと素直に褒め、改善すべき部分はできるだけ明確に指摘する。それは、栄養士としての経験を積んできた小西だからこその配慮だった。



	「水がない時はどうするか」　「保管場所はあるのか」……山積みの課題。

「備蓄食料はどうしようか？」。

災害時、食事を調理する設備が問題なく使えるとは限らない。セントラルキッチンが機能しなくなった場合も想定して、缶詰などの備蓄食料を揃えておくことも必要だ。「飲み水が限られるだろうから、口の中が乾くものはダメだな」　「コスト面も考えて、無駄を出さないようにしないと」。小西たちは、様々な備蓄食料を比較検討した。栄養価や味はもちろん「水がなくても食べられるか」　「使わずに賞味期限が迫った場合、通常の食事として利用できるか」といった条件も考慮し、慎重に商品を選んでいく。

さらに、考えるべきことは他にもあった。「こんなに大きな箱を置くスペースは、ないんじゃないか？」。備蓄食料は、使う時が来るまで保管しておかなければならない。それだけに、各施設内にどのくらいの空きスペースがあるのかを把握し、その中に納まるサイズに留める必要があるのだ。「これじゃ大きすぎる。もっとカロリーの高い食材を選んで、少量で十分なエネルギーが取れるようにしよう。マヨネーズで和えたお惣菜とか……」。あれこれと商品を組み合わせ、箱詰めしては寸法を測る。これまで様々な仕事をしてきた小西も、こんな作業をするのは初めての経験だった。



	「栄養士の発想だけでは、ダメなんだ」。改めて痛感した、仕事の真髄。

――こうして、企画の立ち上げから約半年。数パターンの献立、備蓄食料のセット、運用マニュアルがついに完成した。

「栄養士の発想だけでは、ダメなんだな」。今回の仕事を通じ、小西は痛感した。献立を作るだけなら、栄養士の知識があれば問題はない。しかし、食事をする人がどんな状況か、本当に実現可能な献立なのか、コストは適切なのか……といった「栄養」以外の観点がなければ、多くの人に給食を届けることはできないのだ。もちろん、企業の一員として「利益を出す」という意識も忘れてはならない。栄養士以外のスタッフと協力することの大切さを、改めて認識する小西だった。

「緊急時なら、おにぎり１個でもいいのかもしれない。でも、専門家としてお金をもらっている以上は、最大限のサービスを追求しなければ」。こうして小西は、今までにも増して「給食のプロ」としての自覚を強くしたのである。

小西が開発した緊急対応食は、その後多くの病院や福祉施設に受け入れられた。幸いまだ使われたことはないが、多くの人に「安心」を提供している。自社の営業担当にとっても、しっかりした対応マニュアルの存在は商談時の大きな武器だ。

「栄養という観点に固執するのではなく、色々な所に目を向ける姿勢が必要ですね。現実的に考えて『どうやって作るの？』という献立じゃ、意味がありませんから」。小西は語る。「結局のところ、100人が100人『おいしい』と言ってくれるわけではありません。でも、それを受け入れた上で社会に貢献していくことが、私の使命ですね」。栄養士歴20年。小西のプロ意識は、ますます磨かれている。

給食管理システムの開発にも関わる小西。「栄養士の視点から、改善案を提示します」。他部署との連携が、仕事の幅を広げる鍵だ。

中学生の頃から栄養士を志していた小西。高校卒業後、迷うことなく栄養学を学べる専門学校に進んだ。調理実習や栄養実験に明け暮れる中で養った知識は、栄養士としての土台になっている。学生時代にしっかりと基礎を固めたことが、その後のキャリアステップに繋がったのだ。