準備シート 活動履歴

	半年後の“ウナギ”の値崩れを予測し、グランドメニュー化に成功したバイヤーのプロ。 営業・販売系−バイヤー 商品本部　商品統括部　MD 上村　歩 （31歳） ｜ Ayumu Uemura 入社７年目 ／ 摂南大学　経営情報学部 出身 学生時代の飲食店のアルバイトでフードビジネスに魅力を感じ、イオンイーハートへ入社。グルメドール川西店で約半年の勤務の後、同イオン高岡店にて新店立ち上げスタッフとして２年弱勤務。2004年６月より店長として同土浦店に勤務の後、2005年より商品調達部（現・商品統括部）にてマーチャンダイザーとして活躍している。

大学時代にしていた飲食店のアルバイトを通じて、フードビジネスに興味を持った上村。多くの外食関連産業を研究した結果、イオンイーハートに一番惹かれた。イオングループで基盤が安定していること、そして店舗がショッピングセンター内にあるため開店・閉店時間が決まっており、仕事以外の自分の時間が確実に確保できることが大きな理由だった。 斯くして入社を果たした上村はグルメドール川西店に配属。ここで半年を過ごした後、新たにオープンするグルメドールイオン高岡店の立ち上げのため、高岡に赴任することになった。経験半年にして、ゆかりのない土地への転勤。一瞬落胆しかけたが、新店立ち上げという重要な仕事を新人である自分に任せてもらえることに意気込みを感じ、前向きな気持ちで高岡に向かった。 高岡店を立ち上げ、軌道に乗せた後はグルメドール土浦店への転属。ここで上村は初めて、店長を務めることとなる。対ショッピングセンターとの折衝や30人ほどいるメンバーの統括など、これまでにない仕事の数々。さまざまな経験を重ね、上村は着実に力をつけていった。そして2005年秋、上村に新たな辞令が下る――。

	「ウナギが値崩れする」という見通し

2005年10月、上村はバイヤーとして商品調達部（現・商品統括部）に異動となった。食材の仕入れを担当するその部署で、上村は水産品の輸入を受け持つことになる。 異動から半年たった2006年秋、取引先の水産業者から「中国にて養殖用のウナギの稚魚が大量に確保された」との情報がもたらされた。ウナギが大きくなり、商品として加工できるようになるには半年かかるため、半年後の翌2007年春先にはウナギの供給が過多になるだろう。そして供給が増えれば相場が下がり値崩れが起きるのは確実で、安く仕入れられるようになるという仕組みである。 「これはチャンスだ」。イオンイーハートではそれまで、夏季のみ限定で『うな丼』などウナギを使ったメニューを提供し、人気を博していた。もし安く安定した数量でウナギが仕入れられるのであれば、季節限定ではなく通年販売するグランドメニューに組み入れてもいいのではないか。上村はそう考え、さっそく行動をおこした。ウナギに関する情報を集め、業者のもたらした話が確実であるかを検討。「これは行ける」上村は確信を持った。

	ウナギを使ったメニューを通年販売する“グランドメニュー”に

イオンイーハートの大きなメニュー改訂は年一回、毎年２月におこなわれる。「次回のメニュー改訂でウナギをグランドメニューに入れたいんです」。上村はさっそく上司に相談し、了承を得た。次にやるべきことは、どの商品を仕入れるかの選定だ。ウナギはタレをつけて焼くところまで中国で行い、日本に空輸してくる。ひと口にウナギとはいえ、それぞれの水産業者ごとに味も微妙に異なる。 それまで取引があった水産業者を含め、４〜５社に声をかけた。これまでとは違い、通年で仕入れをするためには、コストについても今まで以上にシビアにならなければいけないし、年間通じて欠品がおきないように安定した量を確保しなければならない。取引業者を選ぶことは非常に重要だった。今まで取引をしたことがない会社にも声をかけた。別の取引関係から紹介を受けたり、イオン本体が取引している業者などにもコンタクトを取った。 商品を決めるポイントはいくつかある。なかでも当然大きなファクターとなるのは“味”である。“これぞウナギ！”といったウナギ本来の味が濃いものもあれば、タレの味が強いところもある。まずは上村がすべて試食をする。その上でいくつかをふるいにかけた。上村が商品を決めれば、大きな金額が動く。しかし、それが成功であるか失敗となるかは実際にメニューとなってお客さまに触れるまでわからない。大きなプレッシャーがかかる。

	どの商品を仕入れるか、バイヤーの腕の見せどころ

同じように重要なのが“コスト”と“量”。そして“トレース（品質管理）”である。そのウナギがいつ、どこの工場で生産されたものか。またどの池で養殖され、いつ工場へ移されたものか、などの管理がしっかりしていなければならない。きちんと管理をしておけば、万が一ウナギに問題が発生した場合は、その池からの出荷だけを止めれば他に影響を及ぼすことなくメニューの提供ができるからだ。 中国の工場では、自社内に検査の機械を置き、検査をクリアしたものを出荷している。その検査機はかなりの高価なもの。日本国内で再度検査をする必要があれば、スケジュールに影響が生じる。場合によっては欠品が生じる可能性さえあるのだ。 また、商品を仕入れるからには、取引がしやすいこともバイヤーにとって大事である。ウナギ自体のコストも重要だが、「ウナギと合わせて○○も仕入れるので、コストをここまで抑えてほしい」というような折衝もバイヤーの腕の見せどころだ。こうして上村はさまざまな条件をもとに候補を絞っていき、上司や部のメンバーにも試食してもらい、意見を聞いた。

	「ウナギ、おいしそうだね」。その一言を聞くために

とはいえ、味覚には正解がないので、好みによって意見が変わってくる。「味はもちろん、もろもろの条件をかんがみてここでやりたい」。試食とともに上司やメンバーにいわば“社内プレゼン”をし、商品がようやく決定した。年も明け、メニュー改定まであと１ヵ月半ほどにまで迫ってきていた。 仕入れ業者を決めると、上村は現地工場視察のために中国へ飛んだ。衛生管理がきちんとしているか、従業員の方々はしっかりと加工などの作業をしてくれているか、などを自分の目でチェックする。それと並行して、日本に運ぶペースや量の確保をしなければならない。「売りたい！」という思いだけで大量に仕入れてしまえば、保管料が多大にかかってしまう。一番大切なのは在庫を残さず、無駄にしないこと。その見極めだ。店舗経験で培った感覚と数字ではじき出される売り上げを予測し、慎重に仕入れの段取りを調整する。 そして迎えた２月21日、メニュー改訂当日。上村は逸る気持ちを抱えて、店舗に視察に出向いた。ショーウインドウの前に立つと「あ、ウナギがある」　「おいしそうだね〜」の声が聞こえてくる。上村はその瞬間、この上ない喜びを感じていた。

ウナギを使ったメニューは現在も堅調な売り上げを保っている。中国産ウナギの安全性が問題になった際にも、自信をもって提供することができた。「お客さまに、そして従業員にも安心してもらえるよう、先手を打って各店舗に検査証を送ったんですよ」。その後、夏には『ウナギのわっぱご膳』などの季節メニューも好評を博した。 「今後は地域ごとのメニュー展開なども」と語る上村。現部署で働くようになって、地域差なども考えるようになったという。「全国展開するなかで、地域の味覚に合わせて味を変えてみるのか。あるいは“九州フェア”のように地域色のあるフェアを開催するのかはわかりませんが、そういったことも考えていきたいですね」。 一般消費者の視点から試食調査するのも、大切な仕事。商品統括部全員で議論しながら、商品仕入れの戦略を練っている。

焼き肉店とホテルで接客のアルバイトをしていた。そこで、生活に密着し、本音のサービスができる飲食店に魅力を感じたことが、今の道に進むきっかけとなった。提供する側、される側の人と人とのつながりの大切さを知ったことが、現在のメニュー開発においてお客さまの気持ちに立って考える面で役に立っている。

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準備シート 活動履歴

株式会社イオンイーハート（ビジネスコース）

	【理系】 集計中 【文系】 1位／株式会社エム・ワン　 2位／株式会社山元　 3位／株式会社東急グルメフロント（東急グループ）　 4位／大河通商株式会社　 5位／株式会社テンポスバスターズ